微生物的生長與水分活度密切相關，每種微生物體都有其生長的zui低、*、zui高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。
2、微生物生長必須的低水分活度
1，名詞解釋：
干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有餅干、小西餅之類的
半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月餅等
濕焙烤食品：水分含量超過30% 如多數的面包，蛋糕等
2，相對的品質保持措施
干的焙烤食品，需要在干燥條件下保藏，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化；
半干焙烤食品性質相對穩定，保藏條件50%相對濕度
濕焙烤食品，易于長毛變質，是重點防護對象
3，吸濕
食品吸收外界的水分，稱為吸濕，一般指外界環境的水分活度高于食品的水分活度時發生。導致的現象就是食物表面黏液狀出現、產品濕潤感增加、水活度上升等。
措施：
1）體系穩定
2）包材選擇
3）穩定的保藏條件
