首先，要用眼看，特別要注意顏色，別買太白的。使用了增白劑的面粉特別白，正常的面粉不是雪白的，而是帶點暗灰色。自2011年5月1日起，我國已經禁止在面粉中添加增白劑，所以一般大廠家生產的面粉可以放心購買，但一些不規范的市場上還有部分增白面粉出售。另外，還要善用手。有些不法商家會在面粉里摻入滑石粉等。這樣的面粉用手捻捻會感覺特別滑，沒有面粉應有的顆粒感，聞起來也沒有麥香味，做熟后吃起來有土味，黏性也特別大。
白度
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。
面筋強度
面粉內的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：
（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發酵所需用糖。
（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。
發酵耐力
面包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。
高吸水量
面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。
